Pocos productos gozan de tanta popularidad en Rusia como el caviar y la papa. Y aunque parezca mentira, ambos constituyeron en su momento la alimentación básica de millones de pobladores de las regiones adyacentes al Mar Caspio.
Uno es hoy signo de opulencia y ostentación. El otro de pobreza.
Pero el caviar logró sobrevivir a las nuevas pautas impuestas por la revolución bolchevique, sobre todo porque forma parte de la cultura y la tradición rusa. Como lo son otras comidas en lo que fuera el vasto territorio de la ex URSS: pirogni (empanadillas rellenas con ingredientes varios) en la Rusia Europea, pelmeni de Siberia (ravioles de carne picada de caballo, que en realidad es un plato de origen mongol), borschtsch (sopa de remolacha) en Ucrania, brochettes de cordero de Armenia y la carne de esturión en el Mar Caspio.
Lo cierto es que el caviar es mucho más que uno de los productos más reconocidos por los sibaritas de todo el mundo, junto con las trufas, las ostras y el foie-gras.
El esturión, ese fantástico habitante del Mar Caspio, de cuyas hembras se extrae el auténtico caviar, marcó a fuego el destino de millones de personas con la extensión de los dominios de los zares hasta las costas asiáticas del Pacífico.
El mítico Luis XIV, a favor de la excelente relación que mantenía con el Zar, se hacía enviar carne de esturión a Francia.
Pero si el caviar ya era en los siglos XVIII y XIX un signo de opulencia, mientras el pueblo hambriento clamaba justicia frente a los excesos de los zares, también de manera paradójica era la base alimenticia de los pescadores del Caspio.
Mientras las clases acomodadas siempre tenían a mano caviar para sus zakusky (tablas de entremeses muy populares en Rusia), los pobres pescadores de esturiones lo consumían diariamente al igual que las papas. Hasta que comenzaron las extracciones de petróleo, que dejaron al Mar Caspio sin su base vital para el desarrollo del recurso ictícola.
Mientras los zares determinaban la calidad del caviar con un sencillo aunque a la vez opulento método, los pescadores reservaban su parte porque era el alimento que tenían a mano. Eran los poderosos los que utilizaban una bola de oro del tamaño de una cereza que posaban sobre el caviar. Si ésta quedaba en la superficie, significaba que el producto tenía una consistencia firme y por ende era de la mejor calidad.
Pero el caviar era abundante hasta que llegó el petróleo. Y ahí dejó de ser una alternativa de alimentación para la gente pobre pero no perdió popularidad. Y es por eso que sobrevivió a la revolución. Ya sin los zares en el poder, el producto dejó de ser un símbolo zarista aún cuando su precio se sobrevaloró por la depredación y la contaminación del mar.
Hoy, el 90% de la captura se consume en Rusia y apenas el 10% es destinado a la exportación.
Hay tres formas de preparar el caviar: malossol («con poca sal»), pasteurizado (se calienta y envasa en frascos al vacío, con lo cual se conserva indefinidamente) y prensado (las huevas de menor calidad se salan y se prensan hasta formar bloques).
Claro que el verdadero placer es consumirlo recién extraído, lo cual sólo es posible para los habitantes y ocasionales visitantes de las costas del Mar Caspio.
Los tipos de caviar son el beluga, el osetra y el sevruga.
El primero es el caviar del esturión denominado huso, el más grande que puede pesar hasta 1500 kilos, en los cuales el 15% puede llegar a corresponder a sus huevas. El osetra es de grano marrón de 3 milímetros y tiene regusto a avellana. Finalmente, el sevruga proviene del huso estrella, que tiene grano pequeño y oscuro de 2,5 milímetro de diámetro.
El caviar, entre el lujo y la comida diaria de pobres pescadores. De excesos zaristas a la revolución bolchevique, es símbolo de la culinaria rusa y producto reconocido en todo el mundo. Un placer de gourmets que no reconoce clases sociales ni sangre azul.
