El descubridor del Champagne fue… ¡Reverencia, por favor! Dom Pierre Pérignon. Era un monje benedictino, que tenía a su cargo, allá por 1688, la administración de las cavas y la producción del vino. ¿Cuál fue su gran error-invento? Lograr introducir burbujas en una botella.
Estas burbujas que forman parte de un proceso natural, debido al clima fresco de la Champagne y la corta temporada de crecimiento de la vid.
La cosecha se realiza a fines del otoño, con lo cual se obtienen uvas repletas de azúcar, que las levaduras no llegan a convertir totalmente en alcohol.
Durante la primavera, el proceso se realiza dentro de la botella, creando burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en ella. Cuando Dom Pérignon las vio, pensó que esas burbujas significaban un proceso fallado, trató de frenarlas, pero no pudo controlarlas.
Para evitar una explosión en la bodega benedictina, comenzó a embotellar este vino con burbujas en botellas más resistentes, que fabricaban los ingleses y también tuvo que cambiar los corchos y utilizar los que fabricaban los españoles en lugar de los tapones de madera, embebidos en aceite que utilizaba generalmente.
También le debemos a este sacerdote bodeguero, en sus tantos intentos por frenar las burbujas, la elaboración de los vinos de corte, mezclando diferentes varietales y a veces también el mosto de la misma uva pero que provenía de otros viñedos.
Hasta aquí nuestro más sincero agradecimiento a este descubridor. Para continuar me parece importante, introducirlos en el conocimiento de la «Denominación de Origen» un tema con muchísimas complicaciones que tienen que ver con el marketing de las bodegas y que le esta quitando el sueño a más de un productor de champagne.
¿De qué hablo? La verdad es que esta vez le toca al Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) hacerle conocer al consumidor la verdad sobre lo que esta comprando. En el mercado interno, esta exigencia es especialmente en lo que respecta a la procedencia de las uvas y colocar sólo la verdad en las etiquetas.
En cuanto al mercado externo, es un tema candente y «caliente» en cuanto a las negociaciones en donde Argentina, como otros países, deben mostrar cuál es su postura ante el resto del mundo.
Un mundo donde cada país trata de procurarse las mejores condiciones para el comercio de sus vinos y «espumantes» (champagne/champaña, vaya a saber cómo llamaremos al nuestro). Con una actitud netamente proteccionista la ciudad de Champagne, Francia, exigirá en muy poco tiempo al mundo entero que, sólo los vinos de estas características que se hayan elaborado en Champagne, puedan ser llamados de tal manera.
El resto del mundo deberá elegir el nombre que le dará. Francia, protegerá su postura y sancionará a los países que no respeten estas convenciones. La industria vitivinícola deberá dar un gran paso y clarificar las reglas de juego. Sin dudas, esto generará grandes problemas con las marcas comerciales.
En España, ya no compran champagne sino Cava, nosotros deberemos acostumbrarnos. Es por este motivo que a partir de ahora, y en los próximos artículos en los que abordaremos este tema, será importante que se acostumbren, por el momento, a la palabra «espumante», no quiero decir vino espumante, ni vino con agregado de azúcar y gas, no. Espumante como significado de champagne, el que todos conocemos.
En la próxima entrega, quiero hablarles sobre la fórmula clásica y la variedad de fórmulas y métodos que utiliza Argentina en la elaboración de espumantes. También la temperatura ideal para consumirlo, la observación de las burbujas, la copa ideal y los mejores maridajes. Una vez más… ¡Reverencia, otra vez, por favor! ¡¡Gracias por el error Dom Pierre Pérignon!!
