Champagne: Métodos de Elaboración

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Hoy quiero contarles acerca de la elaboración del champagne y cómo se produce un espumante de calidad, esto es con una acidez y un nivel de alcohol inferior y adecuado.

Continuando con este tema que me apasiona (ver la primera parte de la nota sobre la historia del champagne), y sé que muchos de ustedes también, no quería olvidarme de contarles que, días atrás en una conversación con Andrés Rosberg -Sommelier & Wine Writer- me comentaba que un periodista argentino quería proponer oficialmente (y seriamente que es lo peor) que nuestro “champagne argentino” se llamara “chispeante”. ¡¡¿Chispeante?!! Sinceramente no creo que con este nombre nos tomen muy en serio en el resto del mundo. ¿Se imaginan en una gala, a un caballero ofreciéndole una copa de “chispeante” a una dama? Les cuento esto, primero porque me pareció insólito y divertido y segundo para que tengan una idea de toda la movida que va a generar, no dentro de mucho tiempo, el encontrarle un nombre a nuestro producto.

Bueno, lo prometido es deuda, por lo tanto voy a cumplir con ella. Hoy quiero contarles acerca de la elaboración del champagne (aquí y en la China) y cómo se produce un espumante de calidad, esto es con una acidez y un nivel de alcohol inferior y adecuado -8,30 % mínimo-.

Sepan todos que la base de esta bebida tan “paqueta” es el mejor de los vinos que se elabora con la fórmula clásica de Champagne (Chardonnay y Pinot Noir). Los enólogos argentinos, están investigando y realizando cortes y varietales muy buenos utilizando 100% Chardonnay, 50% Chardonnay y 50% Chennin, 100% Chennin, y espero que estos verdaderos artistas de la enología no dejen de sorprendernos con nuevos cortes. Este excelente vino, se envasa en botellas especiales, a ellas les adicionan azúcar o mosto concentrado y levaduras. Se tapan herméticamente y allí se espera la segunda fermentación, la que produce la espuma y esas sensuales e irresistibles burbujas. Las botellas con el líquido se guardan en cavas y allí envejecen.

La cava garantiza la temperatura y la humedad necesaria para la transformación plena. Expertos trabajadores de las bodegas las hacen girar para que los sedimentos que dentro de ellas se van formando, se depositen en el cuello de la misma. El paso siguiente es congelar estas borras, luego las botellas pasan a degüelle, donde la misma fuerza del gas producido naturalmente por la segunda fermentación, las elimina. Se agrega a este “futuro espumante” el licor de expedición, se tapan las botellas con un buen corcho y se les coloca el collarín de metal.

Este proceso de elaboración del Champagne, es llamado Champanoise y es el más antiguo y tradicional.

Hay otro procedimiento para elaborarlos, muy usados por las bodegas, este es el Chaussepied o Charmat, actualmente más conocido como Charmat, y su nombre se debe a Eugene Charmat, quien en 1916 perfeccionó este método que había sido creado a principios del siglo XIX.

¿Cuál es la diferencia entre ambos? Bueno, en el método Charmat, la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, parece sencillo decirlo pero no tanto llevarlo a cabo. En el tanque se deja envejecer por 30 días, como mínimo, conservando y controlando la a temperatura y humedad (al igual que en la cava).

Las borras que se generaron durante este envejecimiento se extraen a través del proceso de filtrado y luego, utilizando maquinaria de alta tecnología, que equilibra la presión del espumante, se realiza el llenado de las botellas. Un buen espumante se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor, se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse en la heladera, nunca en el freezer, aunque la mejor manera de enfriar una botella de espumante es en una champañera (balde) con hielo. Servirlo en copas flauta, si son de cristal fantástico!! porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su bouquet.

En Argentina, tenemos el enorme orgullo de producir espumantes, cavas, sparklings o “¿chispeantes?” de excelente calidad, eso sí en honor a tanto esfuerzo y trabajo por parte de las bodegas y sus expertos y a la imagen de nuestro producto, espero que éste no sea el nombre que nos represente finalmente. Continuamos en la próxima edición con más información y consejos para degustar y elegir el mejor, según el gusto de cada uno.

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